Il existe différentes préparations nécessitant une conservation par refroidissement. C’est le cas des pâtisseries et plats cuits traités en liaison froide. Cette technique permet aussi de conserver les desserts froids comme les sorbets et soupes de fruits. Le refroidissement empêche la prolifération des bactéries d’où l’intérêt des cellules de refroidissement.
Origine et intérêts d’une cellule de refroidissement
Des arrêtés publiés respectivement en 1995 et en 1997 imposaient d’abord l’utilisation des cellules de refroidissement. A cette époque, l’usage de cet équipement se limite d’ailleurs dans la restauration commerciale. Il est aussi exigé pour la restauration à caractère social. L’arrêté du 29 septembre 1997 exige la technique de conservation par le froid pour assurer la salubrité des denrées.
Le plus grand atout avec une cellule de refroidissement repose sur le plan bactériologique. Les qualités organoleptiques des produits sont mieux conservées par refroidissement. Il y a moins d’évaporation avec les aliments refroidis rapidement. Par conséquent il y a moins d’oxydation et moins de perte de poids. Il résulte aussi de cette technique des textures et des saveurs mieux conservées.
L’utilisation des cellules de refroidissement est incontournable dans certains secteurs comme la pâtisserie. Cet équipement permet de faire figer rapidement les préparations froides comme les glaçages et les celles à base de gélifiants. Les professionnels recourent davantage aussi à cet outil pour contrôler les stocks. Cela leur permet d’anticiper sur les menus étant donnée la possibilité de conserver les aliments sur plusieurs jours.
Comment fonctionne les cellules de refroidissement ?
La prolifération des bactéries pathogènes est complètement annihilée dans des températures extrêmes. C’est pourquoi il faut recourir à la cellule de refroidissement qui fait baisser rapidement la température des aliments. En effet, il est possible de faire baisser de 65°C à 10°C la température d’un aliment en moins de 2 heures avec cet équipement. Ce temps inclut évidemment la manutention.
La cellule est équipée de parois isolantes et d’un condensateur. Elle est également dotée d’un ventilateur intérieur très performant. Pour signaler que le cycle de refroidissement arrive à son terme, elle doit être munie d’un signal visuel ou sonore. La capacité de la cellule peut aller de 10 à 160 kg. Les modèles de grand format sont dédiés à une utilisation professionnelle.
Le froid mécanique constitue la première catégorie des cellules de refroidissement. Il peut embarquer soit un condensateur à eau soit un condensateur à air. Le premier est plus silencieux et compact mais vorace en liquide. La seconde ne consomme que de l’air ambiant mais plus bruyant. La seconde catégorie est constituée par le froid cryogénique. Il peut fonctionner avec de l’azote liquide ou du gaz carbonique.
Précautions d’usage et prix d’une cellule de refroidissement
Pour avoir le résultat escompté, aucun écart sur le temps de refroidissement n’est toléré. Celui-ci doit être inférieur à 120 minutes pour passer de +60°C à +10°C. La température à cœur des denrées en attente de refroidissement rapide ne doit pas descendre au-dessous de 63°C. Par ailleurs, il est recommandé de faciliter la pénétration du froid. Pour cela, les couches trop épaisses sont à bannir.
Côté prix, il faut d’abord savoir qu’il est dorénavant possible de louer une cellule de refroidissement. La tarif varie en fonction du loueur mais ne dépasse rarement une dizaine d’euros par jour. Cette stratégie convient pour une utilisation ponctuelle, par exemple à l’occasion d’un évènement.
Pour ceux qui veulent acquérir ce matériel, les modèles de petites tailles coûtent à peu près 3 000 euros. Les cellules verticales peuvent aller jusqu’à 8 000 euros. Certaines atteindront même le 15 000 euros. Les fabricants proposent aussi désormais des modèles dédiés aux particuliers. Ils se caractérisent par une taille réduite par rapport aux modèles pour les commerçants. Leur prix tourne autour de 2 000 euros.